Assurer la qualité et la sécurité alimentaire est essentiel non seulement pour le consommateur, mais également pour les fabricants, les fournisseurs, ainsi que le gouvernement car la santé publique est en jeu.
L’analyse en laboratoire agroalimentaire fournit des informations sur les caractéristiques des aliments tels que leur composition, la valeur nutritionnelle, les propriétés physico-chimiques et, en particulier, leur sécurité microbiologique.
Les bactéries, les levures, les champignons et certains protozoaires sont les micro-organismes les plus courants retrouvés dans les aliments. Certains de ces micro-organismes provoquent une détérioration des aliments tandis que d'autres peuvent provoquer des maladies graves.
Traiter des problèmes d'hygiène et de sécurité des aliments est un défi pour les laboratoires agroalimentaires, en partie parce que notre alimentation évolue constamment. En outre, nous observons des changements dans les modes de vie, les habitudes alimentaires (types d'aliments, que nous mangions à la maison ou en entreprise). Les agents pathogènes responsables des maladies d'origine alimentaire évoluent également, favorisant l'apparition d'agents pathogènes émergents jusque-là inconnus.
L'un des principaux objectifs de l'analyse des aliments en laboratoire agroalimentaire est donc de garantir que des produits sûrs et de qualité parviennent à la table des consommateurs.
Réglementation gouvernementale et inspection
En France, trois ministères agissent conjointement pour réglementer la composition et la qualité des aliments. Il s'agit de l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Chacun d'eux est chargé de réglementer des secteurs spécifiques de l'industrie alimentaire et publient des documents contenant des informations détaillées sur les réglementations et les recommandations concernant les aliments.
La sécurité sanitaire des aliments et les exigences techniques sont régies par des codes de bonnes pratiques à tous les maillons de la chaîne de production alimentaire. De l'arrivée du produit à l'usine jusqu'au conditionnement du produit final, chaque phase de la production est suivie de contrôles systématiques. Y compris des analyses en laboratoire agroalimentaire d'éléments telles que le goût et la texture, et des examens microbiologiques pour assurer la sécurité du produit.
Ainsi, en maîtrisant l'ensemble du processus, il est possible de produire, manipuler et proposer des produits alimentaires exempts de toutes contamination aux consommateurs, protégeant ainsi leur santé.
Les principaux éléments impliqués dans les contaminations alimentaires
Parmi les aliments les plus fréquemment liés aux intoxications alimentaires, on distingue le bœuf et le poulet, responsables de la transmission, des entérobactéries, des staphylocoques et des clostridiums. Vient ensuite la mayonnaise, principal propagateur de salmonelles.
Le fromage occupe également une place importante parmi les produits alimentaires incriminés dans les foyers d'intoxication, propageant dans la plupart des cas des staphylocoques. Le lait est également mis en avant comme responsable des épidémies de gastro-entérite, principalement parce qu'il s'agit d'un aliment pour les enfants.
Salmonella est l'agent pathogène le plus fréquemment testé, suivi de Listeria, E. coli et Campylobacter.
L'aflatoxine dans les aliments est le métabolite secondaire produit par des souches spécifiques de champignons Aspergillus. Ces espèces contaminent divers produits alimentaires comme les arachides, le maïs, les figues, les noix, les céréales, le maïs, le riz et d'autres produits alimentaires. L'aflatoxine constitue une menace potentielle pour la sécurité alimentaire car elle est cancérogène chez l'homme.
Les contaminants des cultures désignent toutes les substances non directement ajoutées aux aliments, mais qui y sont ajoutées au cours de leur production, fabrication, transformation, préparation, traitement, emballage, transport ou conservation à la suite d'une contamination. Cette catégorie comprend les contaminants métalliques, les résidus toxiques, les insecticides, les pesticides, etc. Les analyses en laboratoire agroalimentaire aide à identifier ces menaces potentielles dans les produits alimentaires.
Les métaux lourds dans les aliments sont largement présents dans l'environnement et sont issus d'activités humaines. Certains des métaux lourds sont le cadmium, le mercure, l'arsenic, l'étain et le plomb. Ces métaux sont dangereux pour notre santé car ils ont tendance à s'accumuler dans notre chaîne alimentaire. L'homme est donc soumis à un risque élevé d'intoxication aux métaux lourds.
Analyse des aliments : méthodes des laboratoires agroalimentaires
Les analyses en laboratoire agroalimentaire sont un processus important dans l'analyse des aliments et l’identification des problèmes relatifs aux produits alimentaires.
L'objectif du laboratoire agroalimentaire est d'identifier les contaminants à chaque étape du processus de production, de la matière première au produit final, avant la mise en rayon. De plus, les tests en laboratoire sont importants pour la recherche et le développement de nouveaux produits, y compris, par exemple, le choix des ingrédients ou des composants, la conception de la transformation des aliments, la conservation et l'évaluation organoleptique des produits.
Découvrez quelques-uns des tests effectués en laboratoire agroalimentaire :
Tests de chimie analytique
Il s’agit de l'identification et de la quantification des composants chimiques, tels que les additifs, les colorants, les contaminants des cultures, les conservateurs, les minéraux, le pH, les métaux, les oligo-éléments, entre autres.
Analyses microbiologiques
Il s’agit de l'étude des micro-organismes qui habitent ou contaminent les aliments pour évaluer la sécurité des matières premières, des ingrédients et des produits finaux, garantissant ainsi la sécurité alimentaire.
Une bonne compréhension des micro-organismes (en particulier des bactéries, des levures, des champignons et des protozoaires) permet d'identifier les facteurs qui affectent leur croissance, leur survie et leur pathogenèse à différents niveaux de l'organismes (tube digestif, cavité buccale, contact avec la peau, etc.).
Les tests pour les organismes détériorant les aliments et les agents pathogènes peuvent être utilisés pour examiner et prévenir les épidémies d'intoxication alimentaire. Ceci est très important car toute la chaîne d'approvisionnement peut être contaminée dans le processus de production alimentaire.
Méthodes immunologiques
Elles sont principalement basées sur l'affinité de la liaison antigène - anticorps pour identifier les antigènes des micro-organismes impliqués et utilisent une technologie de dosage immunoenzymatique.
Méthodes moléculaires
Elles sont principalement basées sur la réaction en chaîne par polymérase (PCR). Étant basée sur l'ADN, la méthode peut être très précise et n'est pas sujette à des variations dues à l'expression des protéines des micro-organismes.
Analyses nutritionnelles
Il s’agit d’évaluer la valeur nutritionnelle des aliments et des produits alimentaires. Il fournit des informations pour l'étiquetage nutritionnel sur les emballages alimentaires que les fabricants doivent indiquer pour se conformer à la réglementation.
Tests d'allergènes alimentaires
Les allergènes alimentaires sont des protéines qui peuvent apparaître en grande quantité et rester dans les aliments. L'objectif est de trouver l'allergène cible dans les ingrédients et les produits finis. Les allergènes qui doivent être testés dans les produits alimentaires comprennent notamment le gluten dans les céréales, les arachides, les œufs, les noix, le lait et le soja.
Tests sensoriels
Il consiste à analyser les propriétés organoleptiques (aspect, odorat, goût et toucher) dans le but d'évaluer les produits de consommation. Lors de la dégustation, les organes sensoriels de la langue peuvent évaluer la texture des produits alimentaires et le nez identifier les arômes.
Le mot de la fin
L'une des raisons les plus importantes d'analyser les aliments est de s'assurer qu'ils sont sûrs. Il serait économiquement catastrophique pour les consommateurs si un fabricant vendait un produit nocif ou toxique.
Un aliment peut être considéré comme dangereux lorsqu’il contient des micro-organismes pathogènes (Listeria, Salmonella, etc.), des produits chimiques toxiques (pesticides, herbicides, etc.) ou des matières étrangères (verre, bois, métal, insectes). Par conséquent, il est important de s'assurer que ces substances nocives ne sont pas présentes ou qu'elles ont été éliminées avant que les aliments ne soient consommés. La législation impose aux fabricants de produits alimentaires de s'assurer qu'ils sont sûrs. C’est pourquoi, les laboratoires agro-alimentaires examinent régulièrement les produits alimentaires grâce à des techniques analytiques à haute sensibilité pour s'assurer qu'ils ne contiennent pas de substances nocives et que les installations de production alimentaire fonctionnent correctement. Ces laboratoires d'analyses jouent un rôle fondamental dans l'hygiène et la sécurité alimentaire.
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